Rezepte Dietmar Kieslinger  

Dimsum x пельмени

Rund um die Welt haben die Menschen schon vor langer Zeit die Idee gehabt, irgendeine Füllung in Teig einzuwickeln. Meistens pikant und schon mit gewissen charakteristischen Variationen – Kärntner Kasnudeln und Ravioli sind klar zu unterscheiden – schlussendlich aber doch immer demselben Motiv folgend. In unserer Familie haben sich russische Pelmeni und chinesische Dimsum getroffen.

Hexagonales Dimsum-Gitter mit interstitiellem Defekt

Zutaten-Check Mehl – Öl – Faschiertes – Knoblauch – Gewürze / Ingwer – eventuell Ei, Brösel, Ouzo / Rakı

Ausrüstung Bambusdämpfer (der ist Pflicht), Schüssel, Nudelholz, genug Platz auf der Arbeitsfläche

Schwierigkeit einfach – wenn man den Teig mit der richtigen Konsistenz hinbekommt

How To

  • 400g Mehl
  • 3 Esslöffel Öl (Olive, Sonnenblume – ziemlich egal)
  • Prise Salz
  • 125ml (plus Nachschub) kaltes Wasser

Alles zusammen kneten einfacher geht’s nicht. Die Konsistenz durch gefühlvolle Zugabe von Wasser einstellen. Der Teig soll weich aber gerade noch nicht klebrig sein. Wenn es doch klebrig wird, kommt wieder Mehl dazu. Wenn schon alle Mehlvorräte aufgebraucht sind und die Schüssel zu klein wird, sollte man mit mehr Gefühl nachdosieren. Abdecken oder in Frischhaltefolie einwickeln, damit er nicht austrocknet.

  • 500g Faschiertes
  • 2 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 1 Esslöffel fein gehackter Ingwer
  • 1 Esslöffel Sojasauce
  • 2cl Ouzo oder Rakı
  • 1 Ei
  • weitere Gewürze nach Lust und Laune, bewährt haben sich Koriander (am besten frisch gemörsert), frischer Thymian oder Chili
  • Brösel zum Einstellen der Konsistenz
  • Salz nach Geschmack

Auch hier gilt: Alles (außer den Bröseln) in eine Schüssel und durchgatschen! Falls die Fülle zu weich ist, etwas Brösel zu geben, bis sie die Form hält.

Jetzt kommt der gesellige Teil. Rekrutiert jeden, der hinterher mit essen will. Dimsum falten macht umso mehr Spaß. je mehr Leute am Tisch sind! Ausnahmsweise gilt das Sprichwort mit den Köchen und dem Brei nicht. Aus dem Falten der Teigtäschchen kann man auch eine richtige Wissenschaft machen. Wir sind der Meinung, solange die Säckchen dicht halten, ist alles erlaubt. Wir verwenden eine Kombination von europäischen und asiatischen Teigroller bzw. Nudelholz. Zuerst wird der Teig großflächig mit der einheimischen Rolle auf etwa 2 bis 3mm Dicke gerollt. Wenn man einen sechseckigen Ausstecher verwendet, bleibt praktisch kein Verschnitt übrig, außer am Rand. Mit dem dünnen „chinesischen“ Holz (bei uns ein Pupenküchen-Nudelholz…) walken wir die einzelnen Teigstücke noch etwas dünner. Profis achten darauf, dass der Rand dünner als die Mitte ist – das verhindert ein Durchreißen und vermeidet einen zu dicken Teigklotz im Verschlussbereich. Hängt aber auch davon ab, wie man genau faltet; bei Säckchen ist das eher kritisch, Muschelform ist gutmütiger.

Falls die Ränder nicht zusammen kleben wollen, habt ihr entweder Füllung drauf gepatzt (nicht clever) oder der Teig ist zu trocken oder zumindest oberflächlich angetrocknet. Man kann versuchen den Rand mit dem Finger und einer Schale mit Wasser etwas zu befeuchten.

Deckel nur für das Foto abgehoben – in Wirklichkeit müssen sie mit Deckel schwitzen!

Der wichtigste Teil ist der Bambusdämpfer. In Ermangelung des passenden Untersatzes stehen die beiden Etagen bei uns in einem Topf – was erstklassig funktioniert. Es heißt zwar immer, dass auf die Bambusbrettchen Backpapier oder spezielle „porige“ Silikonscheiben gehören. Ich finde, es funktioniert auch ohne sehr gut, der Dampf kommt besser durch. Wichtig ist nur, das Bambusholz nicht mit Scheuern oder Chemie aufzurauen und hin und wieder einzuölen. Muss ich erwähnen, dass dieses Ding nicht in den Geschirrspüler darf?

Wirkliche Dimsums verwenden übrigens einen anderen Teig – meistens mit Kartoffel- oder Reisstärke zusätzlich zum Mehl und manchmal auch warm zubereitet. Aber wie im Titel angedeutet, wir erheben keinen Anspruch auf Originaltreue. Übrigens вареники mit einer sauer-süßen Weichselfüllung funktionieren auch sehr gut…

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