Gschichtln Technik Dietmar Kieslinger  

Messer

Vom profanen Werkzeug über einen nützlichen Alltagsgegenstand bis hin zum fast fetischhaft verehrten Kultobjekt. Das Messer begleitet seit Jahrtausenden die Menschen. Ich zähle mich nicht zum Messer-Fetisch-Lager, bin aber doch interessiert genug um ein paar kleine Unterschiede zu erkennen – und zu würdigen.

Fangen wir beim Negativen an, bei Messereigenschaften, die ich nicht leiden kann. Die Verkörperung des anti-idealen Schneidwerkzeugs ist stumpf und wackelig. Ich bin der festen Überzeugung, dass sich mehr Menschen aufgrund stumpfer Messer in die Finger schneiden als aufgrund zu scharfer. Wir alle kennen den bewährten Grundsatz „Wende keine Gewalt an, nimm einen größeren Hammer.“ Oder eben auf Messer umgelegt: „Drück halt a bisserl fester an.“ Was im zu schneidenden Objekt meist nicht die gewünschte Wirkung zeigt, reicht dann doch für den Daumen oder ähnliche Extremitäten aus.

Wenn die Klinge im Griff wackelt ist das auch nicht das Wahre. Meine echten Favoriten in dieser Kategorien sind ausgeleierte Cutter. Am besten noch mit rostiger und deshalb auch stumpfer Klinge, siehe oben.

Damit kommen wir auch schon zu einem spannenderen Aspekt. Aus welchen Material soll denn ein Messer – genauer gesagt dessen Klinge – gefertigt sein? Stahl, Eisen halt, mit a bisserl Kohlenstoff drinnen, eh klar. Kleiner Ausflug in die Materialkunde: Reines Eisen ist gar nicht so hart, wie man vielleicht glauben würde. Das liegt zu einem Gutteil daran, dass das klassische Härten durch schnelles Abkühlen erst ab einem Kohlenstoffgehalt von knapp über 0,2% funktioniert. Mehr Kohlenstoff, mehr hart? Ja, in gewisser Weise schon, nur kommt zusammen mit der Härte auch Sprödigkeit. Was hilft die schärfste Klinge wenn sie beim leichtesten Verkanten aus- oder gleich ganz bricht? Klingen sollen auch elastisch sein und in manchen Anwendungen brutalen Missbrauch ohne katastrophales Versagen überstehen. So nach dem Motto „besser verbogen als gebrochen“. Aber nicht genug damit, Messer werden oft in feuchter Umgebung eingesetzt; Korrosion, sprich Rost, wartet gleich um die Ecke.

Hart, elastisch und korrosionsbeständig gibt es im Eisen-Kohlenstoff System leider nicht. Bei Küchenmessern hat man, vereinfacht gesagt, die Wahl zwischen einfach schärfbar aber rostend und rostfrei, dafür etwas mühsamer scharf zu halten. Erstere verwenden Kohlenstoffstähle (daher manchmal verkürzt nur „Carbon“ genannt, vom englischen „carbon steel“), zweitere nickelfreie Edelstahlsorten. Nickel will man einerseits nicht im Essen haben und andererseits macht Nickel das Schärfen noch mühsamer. Klingen aus reinem Kohlenstoffstahl sind eher etwas für Enthusiasten. Einmal über Nacht nass liegen lassen und die Rostflecken sind kaum mehr weg zu bekommen (und die Schärfe ist auch weg).

Geht’s noch, damaszener Stahl von Ikea? Ja, und sogar mit VG10 Kern.

Im Reich der rostfreien Klingen wurden aber auch nicht alle gleich erschaffen. Eines der Probleme ist, dass sich Chrom (zuständig für den Korrosionsschutz) und Kohlenstoff (wissen wir schon – macht Stahl härtbar und hart) recht gerne haben und mit Begeisterung Carbide bilden. Diese Carbide sind einer der Gründe, warum Edelstahlklingen sich nicht so einfach schärfen lassen – Chromcarbide sind härter als der typische Abziehstahl. Man könnte sozusagen den Messerschärfer mit dem Messer schärfen. Für die Klinge selbst sind die Carbide nur bedingt nützlich, da sie nicht fest in der Stahlmatrix haften und sehr schnell aus der mikroskopischen Schneidkante ausbrechen; sie machen nur das Schleifen mühsam. Was macht der Metallurge? Er wirft noch mehr Elemente in den Topf. Molybdän, Vanadium, Cobalt, manchmal sogar pulvermetallurgisch Wolfram.

Na, welcher Stahl macht denn jetzt die schärfste Klinge? Der oben erwähnte VG10 oder tut es vielleicht auch „ganz normaler“ 1.4034 oder 1.4116? Da habe ich leider eine schlechte Nachricht: Die Schärfe eines Messers ist weniger ein Materialattribut als ein Erhaltungszustand. Selbst vergleichsweise günstige Stahlsorten können super scharf geschliffen werden. Wie lange sie es bleiben ist eine andere Sache. Aber auch der beste Spezialstahl wird irgendwann stumpf. Messer wollen geschliffen werden, mit den passenden Mitteln und ausreichend Geschick.

Wer lieber zuhört als liest ist wohl nicht bis hierher gekommen. Trotzdem ein Link auf ein nettes YouTube Video zum Thema Messerschärfen. Ich verwende seit kurzem Steine mit 400er, 1000er und 3000er Körnung. Freihand Nassschleifen ist eine meditative Tätigkeit, man braucht Zeit. Das Ergebnis ist aber beeindruckend. Synthetische, korundbasierte Steine sind für alle Stahlsorten geeignet und zaubern selbst auf alte „Küchenfeitln“ eine erstaunliche Schärfe. Natürlich ist Übung gefragt. Das macht es gerade so spannend. Sind wirklich die 15 Grad das Optimum oder soll ich die Klinge nicht noch flacher führen? Vielleicht am groben Stein flacher und am feinen etwas steiler? Wieviel Druck genau? (Die 30 bis 40 N aus dem Video halte ich für viel bis zu viel.) Man kann es spüren. Drückt man zu fest auf, fühlt es sich an, als sauge sich die Klinge am Stein fest. Bei zu wenig Druck gleitet man über den Wasserfilm dahin ohne echte Schleifwirkung. Wie lange darf man gegen die Schneide schleifen? Wo setzt man am besten auf dem Stein auf? (Hinweis: Einmal mit der Klinge unabsichtlich seitlich in den Stein „hacken“ und man darf von vorne beginnen 🙂 )

Altgedientes Mittelklassemesser (ja, mit Scharte…) – nach 15 Minuten am Stein teilen sich auch zähe Tomaten wieder ganz bereitwillig.

Wie man auf den Bildern leicht erkennen kann, bin ich kein Freund von gestanzten Klingen. Wenn schon Klinge, dann bitte geschmiedet. Woran erkennt man das? Dort, wo die Klinge ins Heft übergeht, sieht es auch das ungeübte Auge. Gestanzte Klingen wurden aus einem Rohbech – namensgebend – ausgestanzt und sind über ihre ganze Länge so dick bzw. dünn wie der Messerrücken. Im Schmiedeprozess kann man recht unterschiedliche Dicken ausformen, deswegen sind geschmiedete Klingen am Ansatz meistens deutlich dicker. Das geübtere Auge kann sich auch den Querschnitt der Klinge ansehen. Gestanzte Klingen sind vom Rücken bis knapp zur Schneide praktisch gleich dick, geschmiedete Klingen weisen einen tendenziell keilförmigen Querschnitt auf. Was ist so schlimm an den gestanzten Teilen? Abgesehen davon, dass manche high-end Stähle sich nicht stanzen lassen oder gefaltete Stahlsorten wie Damaszener per Definition geschmiedet werden, grundsätzlich nichts. Das Problem ist eher, dass man mit freiem Auge sich schwer tut, die Stahlsorte zu analysieren. Ist sozusagen Vertrauenssache. Ob wirklich V-Toku2 mit 1% Wolfram drinnen ist, erkennt auch ein Experte nicht durch bloßes Anschauen. Bei einer geschmiedeten Klinge hat sich der Hersteller zumindest mal Mühe gegeben. Beim gestanzten Teil kann es sich auch um aufpoliertes Weißblech handeln.

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